La importancia del frío en la industria alimentaria

La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío intacta garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas seguro durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta, preservando así su calidad, propiedades y características.

Por ello, la refrigeración juega un papel muy importante dentro de la cadena de frío, en especial para la industria alimentaria tanto en el sector de la producción como en el del procesado de alimentos.

 

Esquema de la cadena de frío y de sus componentes principales

 

Refrigeración de los productos alimenticios

La refrigeración es necesaria para la producción y la conservación de alimentos manteniéndolos frescos y aumentando su vida comercial. La necesidad de frío en las fases de producción, procesado y almacenamiento variará dependiendo de la naturaleza de los alimentos.

Así pues, podemos hablar de las siguientes etapas para la manipulación y preservación de los alimentos a temperaturas frías:

• Pre enfriamiento. Se trata de un enfriamiento rápido para ralentizar el metabolismo de los productos y extender su vida evitando el crecimiento de bacterias y microorganismos dañinos.
• Enfriamiento/Refrigeración. Después del pre enfriamiento el producto debe mantenerse a una temperatura adecuada. La temperatura de enfriamiento y conservación dependerá del tipo de producto oscilando entre 0 °C y 8 °C. A la temperatura de refrigeración se ralentiza el crecimiento bacteriano.
• Congelación. La congelación es un proceso que consiste en bajar la temperatura de un producto por debajo de su punto de solidificación entre -18 °C y -35 °C dependiendo del tipo de alimento. A la temperatura de congelación los microorganismos quedan inactivos y el producto congelado puede permanecer almacenado mucho más tiempo.
• Sobre-enfriamiento (supercooling y superchilling) Se trata de procesos de almacenamiento de alimentos bajando la temperatura del producto justo por debajo de su punto de congelación pero sin formación de hielo (supercooling) o realizando una congelación parcial de un alimento a una temperatura justo por debajo de su punto de congelación (superchilling)
• Otros procesos alimentarios que requieren refrigeración:
  • Esterilización y pasteurización para alimentos de II y V gama. La refrigeración del producto elaborado, permite bajar la temperatura tanto del producto como del líquido de gobierno, permitiendo mantener las propiedades organolépticas del mismo (color, sabor, olor y textura), pudiendo ser almacenado para su posterior distribución.

 

Algunas aplicaciones industriales de la refrigeración en la alimentación

La refrigeración se utiliza en industria agroalimentaria tanto para el almacenamiento de la materia prima y de los productos finales como para el procesado de los alimentos.

Los sistemas de refrigeración utilizados dependerán de las temperaturas y capacidades requeridas. Algunos de los sistemas de refrigeración industrial utilizados en la industria alimentaria son por ejemplo:

 

• En fase de producción y manipulación post cosecha de frutas y verduras previo a su almacenamiento es normal realizar un enfriamiento de éstas con agua por Hidrocooler. Este equipo reduce rápidamente la temperatura central de los productos frescos mediante agua fría casi congelada, prolongando la vida útil, conservando su sabor y apariencia y eliminando los problemas debidos al calor.

Enfriamiento ultrarápido con Hidrocooler

 

• En fase de almacenamiento y conservación es necesario conocer y controlar las características de los distintos alimentos para tener una correcta instalación frigorífica. El enfriamiento se realiza en túneles oreo, pero por lo general se utilizan cámaras frigoríficas a bajas temperaturas que ajustan la humedad relativa, proporcionan la ventilación adecuada alargando la vida útil de los alimentos.                                                                                                                                                                                                                                                                                                      La temperatura de enfriamiento y conservación dependerá del tipo de producto y su sensibilidad. Por ejemplo Las patatas deben ser almacenadas en cámaras frigoríficas durante 3-10 meses a temperaturas que ronden los 5ºC y a una humedad superior al 90% para evitar que pierdan agua y se arruguen.                                                                                                                                       El incumplimiento de las recomendaciones específicas de temperatura para cada alimento puede conducir a defectos de producto como falta de maduración, pérdida de sabor, descomposición, etc

Cámara frigorífica de refrigeración

 

• Los procesos de congelación se llevan a cabo en equipos específicos diseñados para alcanzar bajas temperaturas y altas velocidades con el fin de garantizar una congelación rápida del producto. Los túneles de congelación son capaces de congelar rápidamente cualquier alimento como carnes, pescados, frutas o verduras. Permiten una congelación homogénea de todos los alimentos, una deshidratación mínima de los mismos y garantizan un producto final de alta calidad.

Túnel de congelación 

 

• En procesos de esterilización de conservas por ejemplo, éstas son sometidas a un tratamiento térmico que garantiza la obtención de productos microbiológicamente seguros en un sistema denominado autoclave que ha de refrigerarse reduciendo la temperatura del agua en su interior. Proceso que habitualmente se realiza mediante Torres de Refrigeración o Aeroenfriadores Adiabáticos como ya hablamos en este artículo sobre soluciones de frío para la industria conservera y refrigeración de autoclaves.

Torres de Refrigeracion para refrigeración de autoclaves en industria conservera

 

El sector de la refrigeración industrial en campos como la industria alimentaria se enfrenta a varios desafíos relacionados con la fiabilidad, el rendimiento (reducción del consumo de energía), y el impacto medio ambiental (promoviendo el uso de refrigerantes con bajo potencial de calentamiento global).  Es muy importante llevar un control fiable de todo el proceso utilizando soluciones que permitan por ejemplo controlar la temperatura en cada parte del proceso, guardando datos y creando informes o avisando cuando se produzca una avería en el equipo frigorífico.

En Seguas sabemos la importancia de que los alimentos tengan una temperatura correcta de conservación en todas las etapas de la cadena de frío. Las soluciones para una refrigeración industrial sostenible variarán dependiendo del tamaño de la instalación y de los requerimientos de temperatura. Podemos ayudarte a implementarlas para que puedas seguir elaborando alimentos seguros y de alta calidad.