La conservación de los alimentos
La alimentación es una actividad básica para el ser humano y el tipo de alimentación está relacionado con los recursos naturales existentes en cada región. Desde siempre el hombre ha buscado soluciones para conservar en el tiempo los alimentos que la naturaleza le ofrecía en exceso en algunos períodos y que le negaba en otros. Hablamos de técnicas de conservación de alimentos como la salazón, el curado, el ahumado o la deshidratación pero que modifican sensiblemente las características del alimento fresco original. Con los descubrimientos de Appert (combinación de tratamiento térmico y envasado hermético de los alimentos) se pudieron conservar los alimentos en un estado relativamente parecido a su estado fresco original.
Las conservas son una gran aportación al mundo de la alimentación. En el área mediterránea podemos encontrar un sinfín de alimentos comercializados en forma de conservas (pescados, verduras, hortalizas, legumbres, frutas …) no en vano, España es el primer país productor de conservas de la Unión Europea. Los alimentos en conserva son una importante fuente de nutrientes, minerales y vitaminas. Este tipo de envasados son una solución rápida y sencilla con la que puedes comer de todo (carnes, pescados, verduras, legumbres…) en cualquier momento del año e incluso fuera de temporada.
El proceso de fabricación de conservas vegetales
La industria conservera es el sector agroalimentario que tiene como principal finalidad producir alimentos que conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo, preservándolos en todo momento de la acción de los microorganismos y otros factores capaces de alterar sus características organolépticas.
Nuestra zona de influencia localizada en el Valle del Ebro (Aragón, Navarra y La Rioja) se caracteriza por ser una zona de huertas fértiles que recoge muchas industrias del sector de las conservas vegetales cuya actividad es transformar materias primas fundamentalmente de origen vegetal: hortalizas, legumbres y frutas.
Estas industrias conservan el producto, envasándolo herméticamente y sometiéndolo a un tratamiento térmico. Así, éste no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento durante un tiempo prolongado (RD 2420/ 1978).
Los tratamientos térmicos autorizados para la conservación del producto pueden ser: esterilización industrial o técnica, congelación, deshidratación, encurtido u otros procedimientos distintos pero autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
Diagrama de flujo de las principales fases en el proceso de elaboración de conservas vegetales
Esterilización en la producción de conservas vegetales: Autoclaves
La esterilización de las latas de conserva es uno de los puntos críticos del sistema productivo de las conservas vegetales. En esta fase, las latas de conserva son sometidas a un tratamiento térmico que garantiza la obtención de productos microbiológicamente seguros en un sistema denominado autoclave.
Autoclave ¿Qué es y cómo funciona?
La autoclave es la máquina encargada de la esterilización de envases con alimentos utilizando vapor de agua. Este recipiente debe estar fabricado en metal y debe tener la capacidad de resistir las altas temperaturas y presiones ya que el agua contenida en su interior es sometida a temperaturas superiores a 100º
El proceso de esterilización en autoclave en los productos en conserva se puede subdividir en tres fases:
- Fase de calentamiento: la temperatura del producto aumenta desde ambiente hasta la temperatura de esterilización requerida
- Fase de mantenimiento: la temperatura se mantiene durante un tiempo definido
- Fase de enfriamiento: la temperatura en el envase disminuye
Funcionamiento de una autoclave
Refrigeración eficiente de autoclaves
Después de la esterilización hay que enfriar rápidamente los recipientes para evitar la cocción del producto. La refrigeración de las autoclaves consiste en reducir la temperatura del interior de la autoclave, donde está el producto y el baño de agua, de una manera progresiva y controlada. Normalmente se realiza mediante la circulación de agua fría por un intercambiador instalado en cada autoclave. El control de dicha autoclave actúa sobre una serie de válvulas pilotadas para regular el flujo de agua y que la rampa de enfriamiento sea correcta.
Para suministrar el agua refrigerada de una forma eficiente y segura a la autoclave es vital conocer su funcionamiento dimensionar correctamente los equipos de enfriamiento
Los sistemas de refrigeración de autoclaves se agrupan en dos tipos:
- Sistema de refrigeración de autoclave con circuito abierto. Es el sistema más común en la industria, y consta de torres de refrigeración para la refrigeración del agua y uno o varios depósitos no presurizados. Constan de un primario de recirculación entre depósitos y torre, y un secundario para el envío del agua de refrigeración a las autoclaves. Este tipo de sistema es muy eficiente energéticamente, siempre asumiendo las necesidades de tratamiento de aguas y mantenimiento que conlleva una torre de refrigeración.
- Sistema de refrigeración de autoclave con circuito presurizado. Este nuevo sistema, ya aplicado por Seguas con éxito en la industria conservera, consiste en la presurización del circuito de refrigeración, y en el uso de aeroenfriadores secos y adiabáticos en lugar de torres de refrigeración. Con ello se reduce en gran medida las necesidades de mantenimiento de la instalación, puesto que el agua de refrigeración está confinada y sin contacto con el ambiente.
Torres de Refrigeracion para enfriamiento agua en industria conservera
La esterilización es la operación en la que se consume mayor cantidad de energía dentro de las industrias de conservas vegetales (generalmente representa más del 40% del consumo total de vapor). Los sistemas de refrigeración mediante torres son uno de los sistemas más eficientes en cuanto a ahorro energético. Adicionalmente, los sistemas de refrigeración diseñados por Seguas, generan grandes ahorros en el consumo de agua con respecto a los sistemas tradicionales de refrigeración con agua de red.
Todos los equipos utilizados en una planta conservera precisa de un preciso diseño, una perfecta ejecución de la instalación, así como el adecuado programa de mantenimiento preventivo. Desde SEGUAS realizamos el diseño, instalación y mantenimiento preventivo necesarios para el perfecto funcionamiento de autoclaves. Contando además, con un Servicio de Asistencia 24 horas los 365 días del año para que en tiempos de alta producción los imprevistos sean atendidos con rapidez.
