El sector vinícola es de extraordinaria relevancia en España, no solo desde el punto de vista económico, sino también desde el social y cultural. Tinto, blanco, dulce o fortificado, el vino es una de las bebidas preferidas para acompañar nuestros platos además de un elemento socializador.
A la hora de la elaboración de nuestros caldos, la calidad del vino viene determinada por varios factores:
- El origen de la uva
- El entorno donde se cultiva
- El método que se utiliza para su producción
- Su elaboración en bodegas
- Las condiciones térmicas e higrométricas en las instalaciones donde se produce el vino, así como en los diferentes procesos de elaboración
En algunas etapas de producción, es necesario mantener controlada la temperatura del producto en función del tipo de vino que se produzca. Para lograr este objetivo, son necesarios equipos frigoríficos con los que se consigue una correcta adecuación de la temperatura y así se optimiza la calidad, el aroma, el color y la calidad del vino.
Sistemas de refrigeración en la elaboración de vino
El frío es un elemento muy importante en relación con el vino en las etapas siguientes:
- Fermentación Etílica: Es un proceso biológico que se realiza en ausencia de aire, en el que se genera alcohol (etanol) y se generan grandes cantidades de dióxido de carbono (CO₂).Para la fermentación de vinos blancos se necesita habitualmente una temperatura baja de 10°C o 15°C a diferencia de los tintos con necesidades de 20°C a 30°C.
- Fermentación Maloláctica: Proceso de eliminación de los enturbiamientos microbiológicos, óxidos y químicos. La aplicación se denomina estabilización forzada. El proceso de enfriamiento es rápido hasta llegar a una temperatura negativa, los equipos mantienen esta temperatura durante unos días en unos depósitos aislados térmicamente, de manera que las sustancias sólidas se sedimentan para su extracción.
- Para el resto de etapas de elaboración la climatización del espacio donde se elabora el vino es fundamental manteniendo de 13°C a 17°C así como la humedad dentro de unos márgenes determinados.
Control de la temperatura en la fermentación
La fermentación alcohólica se produce de manera controlada gracias a la instalación de enfriadoras de agua. Las temperaturas elevadas de fermentación generan la producción de vinos con poca cantidad de alcohol, mayor acidez y pérdida de aroma.
Los depósitos donde fermenta el vino, son de acero inoxidable y disponen de un serpentín adherido al depósito en la parte central, por el que recircula agua fría entre 7 y -10ºC, dependiendo del tipo de vino y estado del proceso de fermentación.
Estos depósitos, también desprenden calor directamente al recinto durante la fermentación, sumado a las cargas térmicas en función de la época del año y demás factores, hacen que la instalación de enfriadoras de agua y sus fancoils en el recinto sean indispensables.
Control de la temperatura en el proceso de envejecimiento
Los vinos se clasifican en vinos crianzas, reservas y grandes reservas. Esta clasificación se realiza en función del tiempo de maduración y envejecimiento que se les ha dado en la bodega.
Si excluimos los vinos jóvenes o vinos del año, el resto de vinos necesitan permanecer en la bodega más de 6 meses. El frío en estas etapas, permite regular la temperatura, mantenerla constante y controlar la humedad de las bodegas, durante el tiempo que permanezcan.
En las bodegas de crianzas, reservas y grandes reservas se necesita:
- Temperatura estable comprendida entre 14 a 17ºC.
- Humedades relativas entre 75 y 80 %.
- Velocidades de aire bajas prácticamente nulas.
- Renovaciones de aire para la eliminación del C02 y los olores no deseables.
Para mantener las temperaturas optimas, serán necesarios equipos de producción de agua fría y fan coils, además, dado que las instalaciones de frío tienden a deshidratar el ambiente, se requiere un aporte extra de humedad. En caso contrario se producirán mermas en el contenido de las barricas pudiendo produciéndose pérdidas importantes, del orden del 4 al 7% por año.
Por el contrario, un exceso de humedad podría provocar la aparición de hongos o mohos.
La refrigeración y climatización de las bodegas durante todo el proceso de elaboración del vino es de vital importancia para el proceso productivo
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